Der Korkenzieher:
Benützen Sie unbedingt einen Qualitätskorkenzieher. Achten Sie dazu auf wenigstens diese 2 Merkmale: 
- wählen Sie eine lange Spirale, die rund und weitauseinandergezogen ist.
- wählen Sie ein Schraub- oder Hebelarmsystem, damit Sie  langsam ohne Kraft entkorken können.

Setzen Sie die Spirale leicht geneigt an und Sie werden nie Probleme haben.

A propos dem Zapfen:
Sollten kleine Kristalle am Korken haften, so macht dies nichts. Dies sind natürliche Mineralsalze, die frühzeitig ausgeschieden wurden. Dies kommt oft bei Weinen vor, die kurzer Kälte ausgesetzt waren. Die Qualität erleidet jedoch deswegen keine Einbusse.
Riechen Sie immer am Korken. Sollte er sonderbar riechen, degustieren Sie Ihren Wein speziell aufmerksam.

Der Champagner:
Neigen Sie die Flasche um ca. 45° und halten Sie den zuvor ausgepackten Korken fest in der Hand. Drehen Sie nun ganz langsam die Flasche. Dies ermöglicht Ihnen ein Entkorken ohne Schaumverlust.

Lassen Sie einen Champagnerkorken nie «knallen».


1.4 / Dekantieren

Wenn Sie eine alte Flasche aus Ihrem Keller holen, kommt es nicht selten vor, dass sich ein Dépôt (Satz) der Flaschenlänge nach gebildet hat. Dies sind natürliche Partikel, die sich im Laufe der Zeit setzen.

Es ist wichtig, dass sich diese Partikel während dem Einschenken nicht mit dem Wein vermischen, da es sonst schwierig ist, den Wein zu degustieren. Wir empfehlen Ihnen in diesem Falle, den Wein zu dekantieren.

Da bei den Burgundern das Bouquet extrem komplex ist, können Sie das Dekantieren durch einen Servierkorb ersetzen. So kommt keine Luft zum Wein und Sie sind sicher, keine Aromen zu verlieren.

Wann wird dekantiert ?
Die Meinungen sind geteilt. Es geht darum, ob der Wein einige Stunden vor dem Servieren «belüftet» oder eben im Gegenteil, erst kurz vor dem Genuss dekantiert werden soll.
Beide Parteien sind fest von ihren Meinungen überzeugt. Ich meinerseits habe, ganz ehrlich gesagt, noch nie wirklich positive Erfahrungen mit dem «Belüften» gemacht. Ich hatte immer den Eindruck, dass einige Stunden im voraus dekantierte Weine ihre Aromenkomplexität und an Geschmack verloren haben.

Ich kenne nur eine Ausnahme, die die Regel bestätigt: wenn ein Wein kleine Mängel aufweist, kann das «Belüften» ihn retten (wenn das Bouquet nicht ganz rein ist, Gase stören, er etwas dürftig ist usw. ...)

Ich gehöre also denjenigen an, die denken, dass es falsch ist, grosse Weine zu «belüften».

Wie dekantiert man ?
Fangen Sie damit an, die Karaffe mit wenig Wein zu schwenken.
Zünden Sie dann eine Kerze an, damit Sie unter der Flasche eine Lichtquelle haben.
Reinigen Sie den Hals mit einem feuchten Lappen und füllen Sie sie so langsam wie möglich.
Halten Sie die Karaffe leicht schräg, damit der Wein der Wand entlang fliesst und nicht wie ein Strahl auf den Boden spritzt. Dies würde den Wein ermüden.
Überwachen Sie die Klarheit durch den Hals und stoppen Sie sobald der Satz kommt. Achten Sie darauf, den ganzen Vorgang ununterbrochen durchzuführen.
Lassen Sie die Flasche und den Korken immer auf dem Tisch, damit sie Ihre Gäste begutachten können.

Befolgen Sie diese 3 Regeln:

1. Dekantieren Sie alle Flaschen die ein Dépôt aufweisen.

2. Wenn dekantiert werden muss, tun Sie dies immer erst kurz vor dem Servieren. Diese Regel ist für ganz alte Weine besonders wichtig, da diese ihre Aromen verlieren können, wenn sie lange mit Luft in Kontakt sind.

3. Der längere Luftkontakt ermöglicht es gewissen Weinen Agressivität zu verlieren, wie sie besonders bei jungen Weinen vorkommt. Der Luftkontakt sollte jedoch nie länger als eine Stunde dauern, da sonst Aromen durch Oxydation verloren gehen. Das «Belüften» bei grossen Weinen ist eine Ausnahme.

Wie wählt man eine Karaffe ?

Achten Sie darauf, dass das Fassvermögen einer Karaffe immer proportional zur dekantierenden Weinmenge ist. Wenn Sie eine Flasche von 0.75 l dekantieren, sollte die Karaffe einen Inhalt von 1,5 l aufweisen.

Es wurde noch nie bewiesen, dass die Form einer Karaffe den Wein in irgendeiner Weise beeinflusst.


1.5 / Die Gläser

Qualitätsgläser sind für den Service eines guten Weines unentbehrlich. Die Auswahl ist unendlich. Hier einige Kriterien, die es Ihnen erleichtern, ein gutes Glas zu erkennen.

Der Gegenstand:
«Das Glas muss sich in den Dienst des Weins stellen ».
Es muss ein Glas mit Stiel sein, aus Glas oder Kristall. Es muss ganz durchsichtig sein, ohne Verzierungen mit dünnen, nicht gefärbten Wänden. Es sollte so gross wie möglich sein und die Öffnung muss schmal sein, um die Aromen zu konzentrieren.

Verbannen Sie alle Becher.

Der Unterhalt:
Vermeiden Sie beim Abwaschen Spülmittel. Denn Champagner, als Beispiel, verliert in einem schlecht gespülten Glas sein Schäumchen.
Stellen Sie Ihre Gläser im Schrank nicht auf den Kopf, da Sie Geschmäcker annehmen könnten, die den Weingenuss trüben.
Gewöhnen Sie sich an, an Ihrem leeren Glas zu riechen, damit Sie sicher sind, dass es keinen schlechten Geschmack angenommen hat.


1.6 / Die Kunst des Servierens

Wein schenkt man dem Gast immer von rechts ein.

Die Flasche berührt niemals das Glas, bleibt aber so nah wie möglich dran, damit der Wein nicht von zu hoch fällt und spritzt.

Das Glas wird nur ganz sachte gefüllt und nie mehr als bis zu einem Drittel, damit die Aromen genug Volumen haben, um sich zu entfalten.

Damit das Tischtuch von Tropfen verschont bleibt, drehen Sie die Flasche im Uhrzeigersinn. Nehmen Sie eine Serviette um die Tropfen am Flaschenhals abzutupfen.


1.7 / Die Reihenfolge der Weine

Wenn bei einem Essen mehrere Weine degustiert werden, ist es oft schwierig die Reihenfolge festzulegen.

Das Prinzip ist einfach: «Beim Genuss einer Flasche sollte man sich die vorherige nicht herbei sehnen müssen.»

Befolgen Sie diese 7 Regeln

1. Trockener Weisswein immer vor allen anderen.

2. Rotwein immer vor likörartigen Weissweinen.

3. Wenn Sie mehrere Weine von der gleichen Farbe servieren, muss die Qualität steigen. Bleiben Sie bei gleicher Farbe in den gleichen Regionen.

4. Im Prinzip werden junge Weine vor den älteren serviert.

5. Die weniger ausgeprägten Weine vor den markanten.

6. Am wenigsten alkoholhaltige Weine kommen zuerst .

7. Beim gleichen Wein, den besten Jahrgang zuletzt.


1.8 / Die Temperatur

Vermeiden Sie hohe Temperaturschwankungen. Die Weine müssen ihre Idealtemperatur langsam erreichen.

Im allgemeinen werden diejenigen Weine, die kühl zu geniessen sind, zu kalt getrunken und diejenigen, die chambriert werden sollten, zu warm.

Vorzugsweise sollte der Wein leicht zu kühl serviert werden, da seine Temperatur in einem normal geheizten Raum innert einer Viertelstunde 2 bis 4° ansteigt.

Wie kühlt man einen Wein ?

Stellen Sie die Flasche in einen mit Wasser und Eiswürfeln gefüllten Kübel oder legen Sie sie maximal 2 Stunden in den Kühlschrank.

Vermeiden Sie:
 - den Tiefkühler
 - Eiswürfel im Wein

Wie chambriert man einen Wein ?
Dies bedeutet heute, den Wein eine Temperatur von 16° bis 18° erreichen zu lassen. Um einen Wein, in einem Zimmer (=chambre) von 22°, von 11° bis 18° erwärmen zu lassen, benötigt es rund 3 Stunden.

Wenn ein Rotwein beim Ausschenken noch ein wenig kühl ist, profitieren Sie davon um seine Fruchtaromen zu entdecken. Gerade bei zu kühlen Temperaturen kommen diese am schönsten zum Vorschein.

Vermeiden Sie:
- das Erwärmen durch Heizkörper
- das Erwärmen in warmem Wasser


1.9 / Die Serviertemperaturen

Um den Wein gebührend hervorzuheben, ist es äusserst wichtig, ihn bei seiner richtigen Temperatur zu servieren.

Achten Sie deshalb immer ganz genau auf die Serviertemperatur.

Trockene Weissweine 10° - 12°
Zu kalt serviert können sich ihre Aromen nicht entfalten.

Weisse, likörartige Weine 6° - 9°
Es ist wichtig, diese sehr kühl zu servieren, damit ihr likörartiger Charakter nicht widersteht.

Champagner 8° - 10°
Champagner sind delikate Qualitätsweine, die sehr oft zu kalt serviert werden.

Rosé-Weine 10° - 12°
Die trockenen Rosés werden gleich kalt wie Weissweine serviert.
Die leicht süssen Rosés gewinnen, wenn sie etwas kälter serviert werden.

Rotweine 12° - 14°
Die fruchtigen Roten (unsere heimischen Pinot Noirs, Beaujolais) werden bei Kellertemperatur getrunken.

Die grossen Burgunder 14° - 16°
werden recht kühl getrunken.

Die grossen Bordeaux 17° - 19°
werden etwas wärmer genossen.

Die Weine aus Übersee werden bei den gleichen Temperaturen wie die Bordeaux getrunken.



2 / Die Lagerung des Weines

Was Sie über die Lagerfähigkeit Ihrer Weine wissen sollten.


2.1 / Einführung

Die Ägypter und auch die Römer kannten und schätzten die alten Jahrgänge. Das Mittelalter vergass oder vernachlässigte sie. Das Zeitalter der Aufklärung entdeckte sie wieder und während des ganzen 20. Jahrhunderts hoben wir sie in den Himmel.

Wir huldigen dem alten Jahrgang, was jedoch nicht überall auf der Welt der Fall ist:  In Kalifornien beispielsweise, schenkt man ihm keine Beachtung obwohl dort Weine produziert werden, die zu den besten der Welt zählen.


2.2 / Der zu alte Wein (vin «vieux»)

Die Faszination für alte Jahrgänge ist enorm gross. Diese Verehrung ist auch der Grund für ein gewaltiges Missverständnis: zu viele Weinliebhaber glauben, dass ein alter Wein wertvoller ist als ein anderer!

Dabei ist nichts unzutreffender als diese Behauptung!

Die Lagerfähigkeit eines jeden Weines hängt von seinem Lebenszyklus ab. Sie beträgt z.B. bei den Beaujolais primeurs  nur gerade ein paar Monate. Bei den besten Sauternes hingegen mehr als 50 Jahre.

Ist einmal seine Lagerfähigkeit überschritten, ist der Wein nicht mehr interessant. Man spricht dann von einem zu alten Wein (vin «vieux»).


2.3 / Die Alterung des Weines

Die Alterung des Weines erfolgt traditionellerweise in zwei sich klar unterscheidenden Phasen:

- vor der Flaschenabfüllung
Man nennt diese Periode das Heranziehen des Weines. Bei den grossen Weinen dauert sie  15-30 Monate und erfolgt normalerweise im Eichenfass. Der Wein ist während dieser Zeit mit Sauerstoff in Kontakt und entwickelt sich auf ganz spektakuläre Weise. Darauf wird in dieser Broschüre nicht näher eingegangen.

- nach der Flaschenabfüllung
Der Wein ist von der Luft geschützt.

Man sagt, dass ihn dann ein Reduktions-Phänomen, gegenteilig der Oxydation, ereilt. Es handelt sich um eine Art «Ersticken», die es dem lagerfähigen Wein ermöglicht, sich nach und nach das Bouquet, die Farben und die subtilen sowie delikaten Geschmäcke eines gut gealterten Weines anzueignen.

Diese Phänomene konnten wissenschaftlich immer noch nicht ganz erklärt werden. Der Entstehungsprozess des Bouquets ist und bleibt vorläufig ein Mysterium.

Die hauptsächlichsten Veränderungen, die dem Wein im Laufe der Zeit widerfahren sind:

- die Farbe
Dies ist die ersichtlichste Veränderung. Eine lebhaft rote Farbe verliert nach und nach seine bläulichen Reflexe und nimmt gelb-braune Reflexe an, die dem Wein eine eher ziegelrote, bernsteinfarbene Robe verleihen.

- das Bouquet
Das Bouquet entwickelt sich häufsächlich während  dieser Reifephase in der Flasche. Die Verbindung seiner diversen Komponenten ermöglichen es dem Wein, einzigartige Duftnoten zu entwickeln.

- der Geschmack
Die Geschmacksnoten der jungen Weine sind sehr fruchtig und blumig.  Man nennt sie die Primär-Aromen. Die Frucht-Aromen ändern sich während der Entwicklung und ergeben nach und nach animalische, ledige Noten. Die Komponenten verschmelzen und werden harmonischer. Dies sind die Sekundär-Aromen.

Die Gerbstoffe repräsentieren den Körper und das Lagerfähigkeitspotenzial. Sind sie jung, «kratzen» sie auf der Zunge. Mit zunehmendem Alter werden sie geschmeidiger und bilden ausgeglichener, feinere, subtilere Strukturen…


2.4 / Der Lebenszyklus der Weine

Die Entwicklung des Weines in der Flasche wird traditionellerweise in 3 Phasen unterteilt, die den «Lebenszyklus» des Weins bilden: die Reifezeit, der Zenit und das Abklingen.

Die Dauer dieses Lebenszyklusses variiert enorm. Ein Rosé z.B. hat einen Lebenszyklus von maximal 2-3 Jahren. Ein grosser bordelaisischer Schlosswein hingegen hat einen Lebenszyklus von 20 oder mehr Jahren.

1. Die Reifezeit
Auch einen Wein, der nicht lange lagerfähig ist, sollte man erst 1-2  Monate nach der Flaschenabfüllung trinken. Man spricht von der Krankheit der Flaschenabfüllung. Während dieser Phase verschliesst sich der Wein und verliert viel an Aroma und Geschmack.

Bei den lagerfähigen Weinen folgt nun die Reifezeit, die von Wein zu Wein sehr verschieden ist. Generell sind die grossen Bordeaux während 2-3 Jahren nach der Flaschenabfüllung sehr angenehm zu trinken. Sie gefallen zu diesem Zeitpunkt vor allem aufgrund ihrer Primär-Aromen, die fruchtig und blumig sind.
Dann tritt der Wein in eine Periode ein, wo er verschlossen ist. Dies aufgrund einer generellen Unausgewogenheit und einer vorübergehenden Abwesenheit der Aromen. Diese Periode dauert je nach Langlebigkeit des Weines 6  Monate bis 4 Jahre.

2. Der Zenit
Der Wein ist nun auf dem Höhepunkt seiner geschmacklichen Qualitäten angelangt. Er offenbart nun seine ganze Kraft und die unendliche Subtilität seiner Komponenten. 
Es ist die Kunst der grossen Kenner, einen Wein auf seinem Zenit zu trinken. Und dennoch ist es sogar für die versiertesten Fachleute sehr schwierig, diesen Moment festzulegen.

In der Realität kennt man den idealen Reifezeitpunkt erst wenn man feststellt, dass er am abklingen ist. 

3. Das Abklingen
Hinter dem Zenit versteckt sich eine  tiefe und lange Entwicklung. Ganz langsam nimmt die Farbe rostfarbene, sprich «ziegelrote» Töne an. Am Anfang sind es nur ganz feine Nuancen, aber nach und nach mit zunehmendem Alter, wird rot zu braun und goldgelb zu beige…

Das Bouquet verändert sich ebenfalls. Duftnoten von Leder und Madeirawein nehmen Überhand.

Auf dem Gaumen weicht die Samtigkeit einer abgezehrten Textur. Tendenziell entwickeln sich Geschmäcke, die an ungeniessbares Fleisch erinnern. Der Gesamteindruck wirkt eintönig, kraftlos. Der Wein verliert seine Länge auf dem Gaumen.

Er ist nun am Ende seines Lebenszyklussees angelangt. Er hat keinen geschmacklichen Wert mehr. Sein Preis… wird nun mehr derjenige sein, den die Sammler bereit sind für ihn zu zahlen.


2.5 / Die lagerfähigen Weine

Ein lagerfähiger Wein ist ein Wein, der mit zunehmendem Alter besser wird.

Ein lagerfähiger Wein ist nicht ein Wein, der lange seine jugendlichen Geschmacksaromen beibehält und der sich kaum oder gar nicht entwickelt. Es ist ein Wein, der mit der Zeit zusätzliche Qualitäten erwirbt, die sich von denjenigen seiner Jugend unterscheiden.

Dies trifft nur auf eine kleine Anzahl Weine zu.

Viele glauben, dass grosse Weine automatisch lagerfähige Weine sind. Das ist falsch. Ein grosser Wein ist allem voran ein Wein, der es versteht, die Komplexität und den Reichtum seines Terroirs umzusetzen und er braucht nicht unbedingt zu altern, um seine Kraft zu offenbaren.

Halten Sie zusammengefasst Folgendes fest:

Weissweine

Im Allgemeinen sind trockene Weissweine keine lagerfähigen Weine. Sie sollten jung getrunken werden. In der Schweiz verlangt es unsere kulturelle Tradition, dass wir die Weissweine aufgrund ihrer Fruchtigkeit geniessen.

Die bekannteste Ausnahme sind die grossen Burgunder, da diese lagerfähige Weine sind.

Die likörartigen Weine, im Speziellen die Sauternes, sind am längsten lagerfähig. Einige Châteaux Yquem von grossen Jahrgängen anfangs des letzten Jahrhunderts sind heute noch ganz wunderbar.

Champagner, auch mit Jahrgang, sind keine lagerfähigen Weine. Sind sie im Handel angelangt, sollten sie getrunken werden.

Rosé-Weine
Sie verfügen nicht über die notwendige Kraft der Gerbstoffe. Sie sollten jung getrunken werden.

Rotweine
Sie verfügen über eine grosse Gerbstoff-Konzentration. Im Prinzip sind es die grossen Châteaux von Bordeaux sowie die 1er und Grands Crus aus dem Burgund.

Aber lange nicht alle Bordeaux-Weine sind lagerfähige Weine! Denn die modernen Vinifikationen sind darauf ausgerichtet, dass die Weine immer jünger getrunken werden können.


2.6 / Die Lagerfähigkeit

Weder eine Fachperson noch ein Spezialist kann behaupten, mit Sicherheit zu wissen, welches die genaue Lagerfähigkeit eines Weines ist.

Man kann einen Wein grundsätzlich lagern bis er abgeklungen ist, d.h. so lange, als dass er seine hauptsächlichsten geschmacklichen Qualitäten offenbaren kann.

Zahlreiche Faktoren beeinflussen jedoch die Lagerfähigkeit eines Weines  sehr stark. Es ist wichtig, dass Sie diese kennen, damit Sie selber die Lagerfähigkeit Ihrer Weine erahnen können.

Wir haben die wichtigsten Faktoren in 4 Punkte gefasst:

1. Der Weintyp
Das Terroir, das Alter der Reben, die Appellation, die Rebsorten, die Vinifikationsmethode, das Heranziehen im Eichenfass oder nicht, die Gerbstoff-konzentration und der Alkoholgehalt beeinflussen primär die Alterungsfähigkeit eines Weines.

2. Der Jahrgang
Er spielt bei den Weinen, die sich nur 2 bis 3 Jahre halten, keine grosse Rolle.
Bei den lagerfähigen Weinen ist  sein Einfluss jedoch ein entscheidender Faktor. Ein grosser Jahrgang kann die Lagerfähigkeit drei- bis viermal verlängern.

3. Die Flaschengrösse
Je grösser die Flasche, desto langsamer entwickelt sich der Wein. Man sagt, dass ein Wein in einer Halbflasche zweimal schneller altert als in einer Magnumflasche. Das ist jedoch übertrieben. 

Aber Sie können die Lagerfähigkeit eines grossen Bordeaux in einer Jeroboam- oder Imperialflasche gegenüber einer 75cl-Flasche auf alle Fälle verdoppeln.

4. Der Weinkeller
Ein Weinkeller, bei dem die Temperatur stets 11°C und die Luftfeuchtigkeit 75% beträgt, der dunkel gut belüftet und geruchs- sowie vibrationsfrei ist, ermöglicht dem Wein eine perfekte Entwicklung.

Ein wärmerer Keller treibt die Entwicklung voran (siehe dazu die Spezialausgabe «Der Weinkeller»).


2.7 / Einige Anhaltspunkte

Innert 2-3 Jahren trinkreife Weine

Rosé-Weine
Alle Rosé-Weine sollten jung, in ihrer Fruchtphase, getrunken werden. Sie gewinnen nichts, wenn sie gelagert werden.

Weissweine
Schweizer Chasselas-Weine, Sauvignon-Weine, Elsässer Weine, nicht klassifizierte Bordeaux, Champagner, die gewöhnlichen Burgunder.

Rotweine
Die Beaujolais (ohne Crus), die Côtes-du-Rhône village, die leichten Roten von Südwest-Frankreich, die Italiener ohne Riserva, die Spanier bis zum einfachen Rioja, die Gamay, die roten Schweizer Weine, die nicht im Eichenfass gelagert wurden.

Innert 4-8 Jahren trinkreife Weine
Dies betrifft die meisten grossen Weine. Weine von guter Qualität
befinden sich alle in dieser Kategorie.

Weissweine
Die exotischen Chardonnays, die Chablis und die Appellations-Burgunder, die klassifizierten Crus des Bordrelais.

Rotweine
Die Châteauneuf-du-Pape, die Côtes-Rôties, die Hermitages, die italienischen Riserva-Weine, die spanischen Reserva-Weine, die Zinfandel, die Shiraz, die Burgunder von der Appellation 1er Cru und manchmal auch Grand Cru (vor allem die «kleinen» Jahrgänge), die bordelaisischen Appellations-Weine, die Crus Bourgeois, die klassifizierten Châteaux in den «kleinen» und «mittleren» Jahrgängen.

Lang lagerfähige Weine
In fast allen Fällen muss darauf geachtet werden, dass es sich
wirklich um einen «grossen» Jahrgang handelt.
Die grossen Burgunder, die besten Côtes-Rôties und Château-neuf-du-Pape, die besten klassifizierten Crus des Bordelais, die grossen Likör-Weine und die Sauternes, die «Vins jaunes» des Jura, gewisse Gran Reserva… Ein grosser Sauternes von einem grossen Jahrgang kann mehr als 60 Jahre gelagert werden.



3 / Der Wein und Ihre Gesundheit

Wissenschaftliche Wahrheiten über die Auswirkung des Weins 


3.1 / Einführung

Der Wein kennzeichnet seit jeher die Zivilisationen. Ob Ägypter, Griechen, Römer oder Christen: alle  haben sie dem Wein eine spezielle Rolle zugeordnet. 

In der Antike wurde er aufgrund seiner «magischen» Wirkung als Getränk der Götter betrachtet. Bei den Ägyptern war der Wein heilig und bei den Griechen hatte er sogar einen Gott: Dionysos. Die Römer nannten ihn Bacchus.

Seine tugendhaften Wirkungen auf die Gesundheit wurden bereits von den Griechen niedergeschrieben.  Hippokrates, der Vater der modernen Medizin, erklärte in seinen Aphorismen:

«Der Wein ist eine wunderbar auf den Menschen zugeschnittene Sache. Ob gesund oder krank: man verabreicht ihn in entsprechenden Mengen, gemäss der individuellen Verfassung»

Jesus hat den Wein gewählt um sein Blut in der christlichen Liturgie zu symbolisieren…

Dann kam die industrielle Revolution und mit ihr die Armut. Der Wein wurde abgewertet und zusammen mit dem Tabak als einfache Droge eingestuft.  Die Prohibition zeigte mit dem Finger auf ihn. Der Gedanke, dass Wein für die Gesundheit schädlich sei, setzte sich durch.

Heute nun beweisen seriöse, wissenschaftliche Studien, was die Antike bereits wusste:

Wenn Wein von gesunden Erwachsenen mit Mass getrunken wird, so hat er wohltuende Auswirkungen auf ihre Gesundheit und erhöht ihre Lebenserwartung.


3.2 / Trinken mit Mass

Entscheidende Vorteile für die Gesundheit konnten nur  im Falle eines mässigen Weinkonsums festgestellt werden.

Seit wesentlich längerer Zeit steht fest, dass übermässiger Weinkonsum der Gesundheit schadet.

Wieviele Gläser ?

Die Definition eines mässigen Weinkonsums ändert je nach Autor und Art der Studie. Wir sind vorsichtig und definieren einen mässigen Weinkonsum folgendermassen:

1 Glas Wein entspricht 12 cl

• für Männer
entspricht ein mässiger Konsum etwa
2 bis 3 Gläser pro Tag.

• für Frauen
entspricht ein mässiger Konsum etwa
1 bis 2 Gläser pro Tag.

Frauen sind sensibler als Männer. Die gleiche Menge Alkohol verteilt sich auf ein kleineres Blutvolumen und der Stoffwechsel für den Alkoholabbau ist weniger effizient.

Die Bedingungen, unter denen Wein konsumiert wird, haben auch einen Einfluss, vor allem wenn Wein während eines Essens getrunken wird.

Die Limiten

Wein ist den Erwachsenen in gutem gesundheitlichen Zustand vorbehalten und sollte unter keinen Umständen von Schwangeren konsumiert werden.

Bedenken Sie auch, dass Alkohol eine Droge ist. Seine Wirkungen können denjenigen anderer Drogen entsprechen.


3.3 / Das «French Paradox»

1980 beobachtete ein französischer Forscher, Pierre Ducimetière, etwas paradoxes: die Franzosen erleiden nur halb so viel Herzinfarkte wie die Amerikaner!

Und dies obwohl sie, generell gesehen, ähnlichen Risikofaktoren ausgesetzt sind: erhöhter Konsum von gesättigten Fettsäuren, übermässiges Cholesterin, zu hoher Blutdruck, hoher Tabakkonsum, usw.

Eine solche Diskrepanz konnte also nur von einer unterschiedlichen Ernährungsweise herrühren. Der Weinkonsum ist einer der wichtigsten Unterschiede.


3.4 / Wein trinken heisst länger leben

Seither haben zahlreiche Studien verlauten lassen, dass die mässigen Weintrinker generell länger leben als die Nicht-Trinker.

Die Amerikanische Vereinigung fürs Herz «hat festgestellt, dass die Sterblichkeit bei denjenigen, die 1 bis 2 Gläser Wein pro Tag trinken, am niedrigsten ist».

Die Studie über die Krebsvorbeugung II, die anhand von rund 500’000 Personen erstellt und 1997 im New England Journal of Medicine publiziert wurde, belegte, dass «die globale Sterberate bei Männern und Frauen, die angaben pro Tag ein Glas Wein zu trinken, tiefer war».

Die umfassendste Studie über weintrinkende Personen wurde 1998 im Epidemiology publiziert. Sie ergab «eine Reduktion von bis zu 30% der Sterblichkeit, egal welcher Ursache, für die mässigen Weintrinker».

Die Häufigkeit des Konsums ist wichtig:
vermeiden Sie jeden, auch gelegentlichen, übermässigen Konsum. Geniessen Sie dafür täglich eine kleine Menge.


3.5 / Die Herz-Kreislauf-Erkrankungen

Zahlreiche Studien sind zum Schluss gekommen, dass ein mässiger Alkoholkonsum einen gesunden Herz-Kreislauf begünstigt. Aus fast allen Arbeiten geht hervor, dass das Risiko eines Herzinfarktes reduziert wird.

Man bedenke, dass dies die häufigste Todesursache der westlichen Welt ist !

Das American Journal of Cardiology berichtete 1999,  dass die Forscher von Harvard entdeckt haben, «dass gegenüber den Männern, die keinen Alkohol trinken, die Männer, die 2 Gläser pro Tag trinken, um 56% weniger Gefahr laufen, an Angina pectoris zu erkranken und um 47% ein geringeres Risiko aufweisen, einen Herzinfarkt zu erleiden».

Bei der Untersuchung der Kopenhagener Herz-Studie stellt man fest, dass die Schlussfolgerungen der dänischen Forscher in die genau gleiche Richtung zielen (Stroke 1999). Eine in Japan anhand von  8476 Japanern, männlichen Geschlechts, durchgeführte Studie bestätigt diese Feststellungen (American Journal of Epidemiology, 1998).

Der Wein schützt besser als Bier oder Spirituosen

Im Rahmen der «Schottischen Herz-Studie», die anhand von 10’000 Männern und Frauen erstellt wurde, haben die Forscher entdeckt, dass «für Weinkonsumenten scheinbar ein geringeres Risiko als für Biertrinker beider Geschlechter besteht» (Journal of Epidemiology and Community Health 1995).

Die Interpretation der dänischen Studie ergibt, dass der mässige Weinkonsum einen zusätzlichen Schutz von 30 bis 40% gegenüber den Spirituosen bietet.


3.6 / Was ist also im Wein enthalten ?

Professor Masquelier (Universität von Bordeaux) belegte bereits 1982, dass die Gerbstoffreichen Weine viel Prozyanidin enthalten.

Gemäss ihm widersetzen sich, nebst anderen Wirkungen, die Prozyanidine gegen die Fettablagerungen im Blut und beschleunigen so das Abführen des Cholesterins.

Das Resveratrol

Seit einiger Zeit gehen die Forschungen tiefer auf die Polyphenole, im Speziellen auf das Resveratrol ein.

Gemäss Roger Bessis: «Das Resveratrol ist ein antioxydierendes Molekül. Bei einer beträchtlichen Menge im Wein verzögert es seine Alterung, hindert ihn also daran zu oxydieren. Wenn Ihr Wein den Angriffen der Zeit Stand hält, ist er ziemlich sicher reich an Resveratrol».

«Dies ist ein Anti-Oxydierungsmittel, das 20 bis 50 Mal stärker ist als das Vitamin E» gemäss Denis Blache. «In Vitro haben wir gezeigt, dass das Resveratrol die LDL hindert zu oxydieren und so dazu beiträgt, die Bildung von Cholesterin-Ablagerungen in den Blutgefässen zu verringern» (Science et Vie, September1999).

Schutz gegen Krebs ?

«1997 zeigte der amerikanische Forscher John Pezzuto (Illinois College of Pharmacy of Chicago) auf, dass das im Wein enthaltene Resveratrol ebenfalls Auswirkungen auf die verschiedenen Entwicklungsstadien des Krebses hat.

Zweimal pro Woche wurde das Polyphenol Mäusen mit Krebserregern verabreicht. Die Tumorbildung der Haut wurde verhindert. Eine Schutzwirkung, die nachlässt sobald man die den Nagern verabreichte Menge verkleinert» (Science et vie, September 1999).


3.7 / Die anderen Krankheiten

Der Diabetes

In England machte Dr. Ivan Perry eine Umfrage bei 7735 Männern zwischen 40 und 59 Jahren und zeigte auf, dass «das geringste Risiko für das Auftreten einer vom Insulin unabhängigen Diabetes bei mässigen Weintrinkern beobachtet wurde».

Die Alzheimerkrankheit

Prof. Orgogo von der Universität in Bordeaux zeigte auf, dass bei Personen, die täglich 25 bis 50 cl Wein trinken, das Risiko an Alzheimer zu erkranken um 75% geringer ist als bei den Nicht-Trinkern.

Die Sehkraft älterer Personen

Gemäss dieser in den USA durchgeführten Studie reduziert der Weinkonsum das Risiko der altersbedingten Sehkraftabnahme um 20% (Dr. Thomas Obisesan Universität von Howard, Washington).


3.8 / Die Ernährungslehre

Der Wein ist nicht nur ein Vergnügen für die Sinne. Im Verlaufe eines Essens begünstigt der Wein die Verdauungsmechanismen.

Die Verdauung

Im Gegensatz zum Wasser stimuliert der Wein die Absonderung der Verdauungssäfte und beschleunigt so die Verdauung. Weiter  führt er Ihrem Körper wertvolle Mineralsalze wie Kalzium, Kalium und Magnesium zu.

 
Zudem sind Rotweine oft sehr reich an Vitamin B1. Diese Vitaminen erlauben die Beseitigung von Giftstoffen und begünstigen die Regeneration der Leber.

Er ist keimtötend

Weiter ist der Wein keimtötend. 1892 entdeckte man, dass verschmutztes Wasser gefahrlos getrunken werden kann, wenn man es zur Hälfte mit Wein mischt.

Wenn man einem halben Liter Rotwein 10 Millionen Kolibakterien beifügt, sind diese Keime nach einer halben Stunde alle tot. Effektiv sind es die Pflanzenfarbstoffe, die diese keimtötende Kraft haben.

Er ist harntreibend

Der Wein ist harntreibend.  Er ist reich an Tartrat und Sulfat, Kalium und Mineralsalzen, die wohltuende Wirkungen auf die Nieren haben.

Er ist anti-allergisch

Rotwein ist auch anti-allergisch. Er ist reich an Mangan und Vitamin P.  Er trägt dazu bei, die übermässige Histaminbildung zu stoppen.

Kanadische Forscher haben kürzlich bewiesen, dass Rotwein sogar Poliomyelitis- und Herpesviren angreiffen kann.


3.9 / Die psychologischen Effekte

In unseren westlichen, stark entwickelten Gesellschaften sollte auch die wohltuende «psychologische» Wirkung des mässigen Weinkonsums beachtet werden.

Bei vielen unter Ihnen steigert ein Glas Wein, in der Familie oder mit Freunden getrunken, die Lebensfreude.

Ein Beitrag zum globalen Gleichgewicht des Individuums.

Professor Fiessinger behauptet, dass der Wein ein Ausgleich für die Nerven ist: «der Wein hält den Ausgleich zwischen dem geistigen Auge und dem Spiel der Gefühle».

All denjenigen, die Opfer von Stress sind, hilft der Wein, sich zu entspannen. Er trägt wesentlich mehr zum «Abschalten» bei als chemische Beruhigungsmittel. Der Wein unterstützt die psychische Erholung.

Der Wein entwickelt euphorische Eigenschaften, die bei Depressionen speziell wohltuend wirken.


Ein Schutz der geistigen Fähigkeiten bei älteren Personen.

Eine Forschungsstudie, die in der Region von Bordeaux durchgeführt wurde, zeigt auf, dass «ältere Personen, die einen viertel oder einen halben Liter Wein pro Tag trinken, im Durchschnitt grössere geistige Vitalität aufweisen als Abstinenzler oder übermässige Trinker» (Umfrage Paquid geführt von Prof. Dartigues de l’Inserm).

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Ihr alten Narren,
lernt erst trinken;

Man ist gelehrt wenn man gut trinkt,
Wer nicht zu trinken weiss, weiss nichts.

Boileau



4 / Die Weine und die Speisen

Einige Grundregeln damit Speis und Trank höchsten Genuss bieten !


4.1 / Einführung

Der Geschmack ist keine genaue Wissenschaft. Er ist vor allem etwas ganz Persönliches. Trotzdem aber gibt es zwischen Weinen und Speisen einige Verbindungen, die die meisten Gastronomen als gelungen bezeichnen. Es gibt aber auch zahlreiche Unvereinbarkeiten, die allen bestens bekannt sind.

Wir begnügen uns hier mit dem Aufführen von Grundprinzipien und einfachen, geläufigen Tatsachen. Es gibt überall Ausnahmen, auf die wir jedoch in diesem «Carnet» nicht eingehen.

Die Verbindung zwischen Weinen und Speisen setzt gute Wein- und Kochkenntnisse voraus. Es ist nicht immer einfach zu wissen, ob nun diese Flasche Rotwein in Ihrem Keller körperreich oder leicht, tanninhaltig oder geschmeidig ist…

Diese hier erläuterten Prinzipien helfen Ihnen jedoch, einen Lapsus zu vermeiden.

Der Wein bei der Degustation und der Wein bei Tisch.

Oft denken wir, dass der bei einer Degustation ausgewählte Wein der perfekte Wein bei Tisch sein wird. Dem ist jedoch oft nicht so.

Wenn Sie an einer Messe oder im Freundeskreis degustieren, vergleichen Sie die Weine untereinander und oft ist es der kräftigste, der körperreichste Wein, der hervorsticht.

Dieser Spitzenreiter der Degustation wird jedoch nicht unbedingt der passende Wein bei Tische sein. Denn hier gilt es, den Wein zu finden, der das Gericht hervorhebt oder die Speise zu finden, die den Wein betont. Darin liegt der grosse Unterschied zur Degustation.


4.2 / Die 4 Grundgeschmäcke

Unser Gaumen unterscheidet grundsätzlich vier Basisgeschmäcke: 
 - bitter
 - süss
 - salzig
 - sauer

Diese 4 Grundgeschmäcke «spielen» zusammen. Der Salzgeschmack z.B. verstärkt den Bittergeschmack und der wiederum mildert den Säuregeschmack. Die Süsse dominiert alle anderen Geschmäcke.

Etwas später werden wir sehen, dass die Harmonie hauptsächlich auf der Ähnlichkeit beruht. Aber nur das wäre doch ein bisschen zu einfach. Eine perfekte Verbindung beruht oft auf zwei komplementären Geschmäcken. Der süsse Charakter eines Sauternes z.B. verbindet sich bestens mit dem salzigen Geschmack eines Käses wie dem Roquefort.

Die Ergänzung ist also ein weiteres Schlüsselprinzip. Ein Konkurrenzkampf zwischen Speis und Trank sollte vermieden werden. Die Verbindung der Aromen, der Geschmäcke und der Struktur muss allem voran harmonisch sein. Ein sich gegenseitiges Übertrumpfen bewirkt das Gegenteil.

Vor allem sollte eine «Aufschichtung» der Aromen vermieden werden. Es gilt, die Strukturen und Geschmäcke zu finden, die sich ergänzen.

Es ist wichtig, die Geschmackspapillen nicht «auszubrennen» sondern zu stimulieren. Sie sollen  neue, unvergessliche Kombinationen entdecken. 


4.3 / Die wegweisenden Prinzipien

Nachfolgend haben wir die 6 massgeblichen Prinzipien in der Reihenfolge ihrer Wichtigkeit aufgeführt:

1. Das Gesetz der Exklusivität
Da man immer nur an eine Sache aufs Mal denken kann, sollte man beim Essen bei jedem Gang nur eine Priorität setzen.

Entweder ist die Speise der Mittelpunkt und der Wein muss sie ins rechte Licht rücken oder der Wein steht im Rampenlicht und die Speise muss ihn hervorheben.

Die diesbezüglich schlimmste Situation tritt dann ein, wenn die Köchin ihr raffiniertestes, mit voller Hingabe zubereitetes Gericht präsentiert und der Hausherr gleichzeitig seinen besten Wein serviert.

Grossartige Küche oder grosser Wein; entscheiden Sie sich. Die Exklusivität des Momentes kann nur eines der beiden geniessen!

Idealerweise wählt man zu dem liebevoll zubereiteten Gericht einen relativ leichten Wein und wartet mit dem «weinischen Höhepunkt» bis zum Käse.

2. Das Gesetz der Gegensätze
Diese Grundregel ist leicht zu behalten. Sie stammt vom berühmten Robert Parker:

«…einfacher Wein - komplexes Gericht,
komplexer Wein - einfaches Gericht…»

Sie müssen sich unbedingt entscheiden und vermeiden, einen gehaltvollen Wein zu einem reichen Gericht zu servieren. Er könnte das Gericht «erdrücken». Nehmen Sie einen leichten Wein, der es hervorhebt.

Die grossen Köche tendieren dazu, einfache Weine als Begleiter zu ihren Kochkünsten zu wählen.

Die Bordelaisen hingegen haben sehr wohl verstanden, dass grosse Weine durch eine einfache Küche, wie Fleisch oder Fisch vom Grill, hervorgehoben werden.

Weine, die von den noblen Rebsorten wie Chardonnay, Cabernet Sauvignon oder Merlot stammen sind normalerweise sehr komplex mit einem enormen Körperreichtum, der sie extrem betont. Die Küche sollte sie ehren und dementsprechend zurückhaltend sein.

Dies trifft ganz speziell auf die grossen Bordeaux-Weine zu. Mit zunehmendem Alter werden diese Weine noch komplexer und tolerieren nur noch ganz einfache Gerichte. Eine unkomplizierte Küche, wie zum Beispiel grilliiertes Lamm oder Bratkartoffeln, passt am bestens.

3. Das Gesetz der Chronologie
Jedes Essen erfolgt in Etappen. Normalerweise folgt zuerst der Aperitif, dann die Vorspeisen, danach der Hauptgang, der Käse und zum Schluss das Dessert.

Bei den Weinen sollte grundsätzlich folgende Reihenfolge respektiert werden: 
 - die Weissweine vor den Rotweinen
 - die trockenen vor den süssen Weinen
 - die leichten vor den gehaltvollen Weinen
 - die jungen vor den alten Weinen

Folglich eröffnen die trockenen, leichten, jungen und fruchtigen Weissweine das Menu. Und merken Sie sich noch diese wichtige Regel:
«…beim letzten Wein sollte man
nicht wehmütig an den vorderen denken…»

Die Weine müssen in steigender Reihenfolge serviert werden. Weder ein Gang noch ein Wein kann sich vom Vorangegangenen isolieren. Ein grosser Wein kommt immer besser zur Geltung, wenn Sie vorab einen einfacheren Wein getrunken haben, da sich der Gaumen so an den Wein gewöhnen konnte.

4. Das Gesetz der Ähnlichkeit
«…gleich und gleich gesellt sich gern !…»

Suchen Sie zuallererst einen Wein, der dem Gericht gleicht. Wenn das Gericht einen nachhaltigen, intensiven Geschmack hat, wählen Sie einen Wein, von man sagt, er sei kräftig. Denn ein erlesener, feiner Wein für grosse Anlässe ist hier fehl am Platz.

Die Ähnlichkeit sollte sich nicht auf die Duftnoten beschränken. Achten Sie am meisten auf die Beschaffendheit des Gerichts. Die Speisen können trocken, rahmig oder knusprig zubereitet sein.  Der Wein seinerseits kann samtig, seidig, tanninhaltig usw. sein.

Versuchen Sie die Strukturen, die sich ähneln, zusammenzuführen. Zum Beispiel: ein Filet Stroganoff mit Kartoffelstock und einer Rahmsauce passt hervorragend zu einem Bordeaux von der Appellation Saint-Emilion von einem seidig-samtigen Jahrgang wie 1997.

Die grossen Verbindungen sind also: Voluminöse, dichte Sinnesverbindungen auf dem Gaumen.

5. Das Gesetz des Gegensatzes
Gericht und Wein müssen sich ergänzen, aber man kann auch mit Gegensätzen spielen. Eine trocken zubereitete Speise kann durchaus zu einem vollmundigen Wein passen und umgekehrt. Die Verbindung erfolgt also durch den Ausgleich der Gegensätze, was natürlich eine Frage der Dosierung ist. So in etwa wie bei der Mode: Zu einem schwarzen Anzug kann man eine gelbe Krawatte einer schwarzen vorziehen…

6. Das Gesetz der Ergänzung
Es gilt weiter zu beachten, dass die Harmonie zwischen Speisen und Weinen nicht nur vom Hauptprodukt abhängt. Es ist wichtig zu wissen, dass die Saucen und die Garnituren eine wesentliche Rolle spielen.

Oft bildet die Garnitur oder die Sauce die Harmonie; sogar mehr als das Fleisch oder der Fisch.

Manchmal genügt es, ein Gericht mit einer Rahmsauce zu ergänzen, damit ein trockener, mineralischer Wein sich schön entfaltet! 

Eine leicht säuerliche Sauce oder knackig grüne Bohnen heben die Gerbstoffe eines Weines hervor.

Die Karotten scheinen zu Rotwein noch süsser; Tomaten hingegen heben Vanille-Noten hervor.

Knuspriges lässt Wein trocken und kurz erscheinen.  Eingekochte Weinsaucen betonen die Säure…

Unmögliche oder fast unmögliche Verbindungen .

Gewisse Zutaten machen es einem Wein unmöglich, sich zu entfalten. Vermeiden Sie Weingenuss zu: 
 - Essig
 - purem Zucker
 - Eier
 - Kaffee
 - Schokolade
 - Tabak


4.4 / Das Essen Schritt für Schritt

Die nachfolgenden Tipps ermöglichen Ihnen, Speisen und Weine bei allen Etappen eines klassischen Tafelvorgangs optimal zu geniessen:  Aperitif, Vorspeisen, Hauptgang, Käse und Dessert.

Der Aperitif

Meiden Sie starken Alkohol und vor allem Anisgetränke beim Aperitif. Am besten servieren Sie… einen Wein.

Ein Glas Champagner oder leicht fruchtiger Weisswein ist ideal. Meiden Sie einen alkoholreichen oder zu kräftigen Wein. Ein lieblicher Wein (leicht süss) geht auch; der Übergang bei Tisch wird jedoch umso schwieriger. Sie können zu der Vorspeise keinen trockenen Weisswein mehr servieren, wenn Sie als Aperitif einen lieblichen Wein getrunken haben.

Die Vorspeisen

Heute ist es üblich das Essen mit einem Salat zu eröffnen. In diesem Falle servieren Sie dazu nur gerade Wasser!

Beginnen Sie bei den anderen Vorspeisen mit einem leichten Wein. Ein fruchtiger Wein eignet sich besser als ein bei den Sekundäraromen ausgeprägter Wein. Wenn Sie sich für einen Rotwein entscheiden, sollten Sie bis zum Ende des Menus bei dieser Farbe bleiben.

Wählen Sie zu einer Spargel- oder Avocado-Vorspeise einen Sauvignon blanc, z.B. einen Pouilly-Fumé.

Zu Pilzen oder Fleisch-Pâté servieren Sie am besten einen jungen Wein von der Appellation Bordeaux oder einen Pinot Noir aus dem Burgund.

Zu einer Suppe oder einer reichhaltigen Bouillon würde ein Beaujolais gut passen.

Zu einer Gazpacho könnten Sie sogar einen kalifornischen Chardonnay servieren.

Meeresfrüchte

Die Geschmäcke von rohen oder gekochten Meeresfrüchten lassen sich nur mit sehr ausgeprägten Weinen verbinden. Sie heben die besten Weissweine hervor. 

So sind denn auch Coquilles Saint-Jacques, Hummer und Langusten geradezu prädestiniert, um mit den grössten weissen Burgundern serviert zu werden.

Hauptspeise

Versuchen Sie, Ihre Gerichte den Weinen anzupassen indem Sie ganz speziell auf ihre Volumen, ihre Dichte und die Struktur der Zutaten achten.

Zu weissem Fleisch beispielsweise, würde ein grosser, reifer Wein schwer und dominant wirken. Wenn Sie jedoch ein bisschen karamelisierten Honig und ein wenig Gänseleber der Sauce beifügen, wirkt der Wein wieder reicher und kehrt auf das Niveau des Gerichts zurück.

Zu einer speziell reichen, lang zubereiteten Hauptspeise servieren Sie besser keinen körperreichen, grosszügigen Wein.

Sparen Sie sich Ihre beste Flasche für den Käse auf!

Der Käse

Trotz der weit verbreiteten Meinung, passt Wein nicht zu jedem Käse.

Rufen wir uns hier doch eines der wegleitenden Prinzipien in Erinnerung: Die Intensität eines Gerichts (hier der Käse) sollte proportional zu derjenigen des Weines sein. Ein grosser Wein duldet keinen Käse mit intensivem «Parfum», denn seine Subtilitäten gehen dadurch verloren.

Stellen Sie keine zu reich bestückte Käseplatte auf. Sie würde die gute Flasche in den Schatten stellen.

Die Wichtigkeit des Brotes

Oft serviert man zum Käse eine Vielfalt an Brot. Ziehen Sie allen ein neutrales Brot vor und meiden Sie unbedingt Nuss-Brote und (auch wenn nur leicht) gesüsste Brote.

Die Baumnüsse

Mit Baumnüssen sind alle Weine gut; dies ist sogar ein von nicht sehr heiklen Degustatoren angewandter Trick…

Die Desserts

Grundsätzlich passen Weine nicht zu Nachspeisen.
Ich mache jedoch für leicht karamelisierte Kuchen, begleitet von einem lieblichen Wein (z.B. ein Sauternes) eine Ausnahme, denn beides zusammen genossen stellt ein absolut himmlisches Vergnügen dar!