1. Le vin blanc sec précède toujours les autres vins.

2. Le vin rouge précède le vin blanc liquoreux.

3. Si l’on sert plusieurs vins de la même couleur, la qualité doit aller croissant. Pour les vins d’une même couleur, restez dans les mêmes régions.

4. En principe, les vins jeunes sont servis avant les vins les plus vieux.

5. Les vins moins racés précèdent les plus distingués.

6. Les vins les moins alcoolisés sont servis en premier.

7. Pour un même vin, finissez par le meilleur millésime.


1.8/ La température

Evitez toujours les brusques changements de température. Les vins doivent être amenés lentement à la température idéale.

De manière générale, les vins à consommer frais sont bus trop froids et les vins chambrés trop chauds.

Il est préférable de servir le vin légèrement trop frais, car en un quart d’heure sa température augmente de 2 à 4 degrés dans un local normalement tempéré.

Comment rafraîchir un vin ?
Plongez la bouteille dans un seau à glace rempli d’un mélange d’eau et de glaçons ou mettez-la 2 heures au maximum dans votre réfrigérateur.

Sont à proscrire:
- le congélateur
- les glaçons dans le vin

Comment chambrer un vin ?

Aujourd’hui cela signifie amener le vin à la température de 16 à 18°. Retenez qu’il faut environ 3 heures pour chambrer un vin, soit le faire passer de 11° à 18° dans une pièce de 22°.

Si un vin rouge est encore un peu frais à l’heure de son service, profitez-en pour découvrir ses arômes de fruits. C’est à ces températures un peu fraîches que vous les découvrirez au mieux.

Sont à proscrire:
- le quart d’heure sur un radiateur
- le bain-marie ou l’eau bouillante.

1.9 / Les températures de service:

Servir le vin à la bonne température est la clé essentielle pour l’apprécier à sa juste valeur.

Soyez toujours particulièrement attentif à la température de service.

Vins blancs secs 10° à 12°
Servis trop frais, leurs parfums ne se développent pas.

Vins blancs liquoreux 6° à 9°
Il est nécessaire de les servir très frais afin que leur caractère liquoreux ne les rendent pas écœurants.

Champagnes 8° à 10°
Les champagnes sont des vins de qualité tout en délicatesse. Ils sont très souvent servis trop froids.

Vins rosés 10° à 12°
Les vins rosés secs seront bus à la même température que les vins blancs. Les rosés demi-secs gagnent à être bus légèrement plus frais.

Vins rouges 12° à 14°
Les rouges jeunes et fruités (Pinot Noir de nos régions, Beaujolais) doivent être bus à la température d’une bonne cave.

Les grands Bourgognes 14° à 16°
Ils se boivent assez frais.

Les grands Bordeaux 17° à 19°    
Ils se dégustent à une température plus elevée.

Les vins du nouveau monde se boivent aux mêmes températures que les Bordeaux.




2/ La conservation des vins...

Ce que vous devez savoir sur le temps de garde de vos vins.


2.1/ Introduction

Les Egyptiens et les Romains connaissaient et appréciaient les vieux millésimes. Le Moyen-Âge les oublia ou les négligea. Le siècle des Lumières les redécouvrit et, tout au long de ce siècle, nous les avons idéalisés.

Notre adulation du vieux millésime n’est cependant pas partagée partout dans le monde: la Californie, par exemple, ne s’en soucie pas et produit pourtant des vins parmi les meilleurs au monde.


2.2/ Le vin « vieux »

La fascination des millésimes anciens est colossale. Cette vénération est aussi à la source d’un gigantesque malentendu: trop d’amateurs croient qu’un vin vieux a plus de valeur qu’un autre ! Or, rien n’est plus faux ! A chaque vin son temps de garde, qui dépend de la durée du cycle de vie du vin. Ce temps de garde peut être de quelques mois seulement pour les Beaujolais primeurs par exemple, ou de plus de 50 ans pour les meilleurs Sauternes.
Une fois son temps de garde passé, le vin n’a plus guère d’intérêt. On parle alors de vin «vieux».


2.3/ Le vieillissement des vins

Traditionnellement, le vieillissement s’opère en deux phases bien distinctes:

- avant la mise en bouteille
On appelle cette période l’élevage du vin. Pour les grands vins, elle dure 15 à 30 mois et se fait généralement en barriques de chêne. Le vin est alors au contact de l’oxygène et évolue de manière spectaculaire. Cette période n’est pas traitée dans ce carnet.

- après la mise en bouteille
Le vin est désormais parfaitement à l’abri de l’air.

On dit alors qu’il subit un phénomène de réduction, inverse de l’oxydation. Il s’agit d’une sorte d’asphyxie qui permet aux vins de garde d’acquérir peu à peu le bouquet, les couleurs et les goûts subtils et délicats des vins bien vieillis.

Scientifiquement, ces phénomènes ne sont pas encore vraiment expliqués, en particulier le processus d’élaboration du bouquet du vin, qui reste un mystère.

Concrètement, les principales modifications que subit le vin en bouteille dans le temps sont:

- la couleur
C’est la modification la plus apparente. De rouge vif, la couleur perd peu à peu ses reflets bleus pour prendre des reflets jaunâtres, donnant au vin des teintes tuilées, voire ambrées.

- le bouquet
Le bouquet se développe principalement au cours de cette maturation en bouteille. Le mariage des divers composants du vin lui permettent d’élaborer ses parfums uniques.

- les saveurs
Les vins jeunes ont des saveurs très orientées sur le fruit et la fleur. On les appelle les arômes primaires. En évoluant, les arômes de fruits s’effacent peu à peu et évoluent en notes animales. Les composants se fondent et se font plus harmonieux sur le palais. Ce sont les arômes secondaires.

Les tannins représentent la charpente et le potentiel de garde d’un vin. Jeunes, ils râpent sur la langue. En vieillissant, ils s’assouplissent pour former des structures plus équilibrées, plus fines, plus délicates…


2.4/ Le cycle de vie des vins

L’évolution du vin en bouteille est traditionnellement divisée en 3 phases regroupées sous le nom de «cycle de vie» du vin: la maturation, l’apogée et le déclin.

La durée de ce cycle de vie varie considérablement. Par exemple, un vin rosé a un cycle de vie de 2 à 3 ans au maximum, alors qu’un grand Château de Bordeaux a un cycle de vie de 25 ans, parfois même plus.

1. La maturation
Même pour les vins qui ne se gardent pas longtemps, il faut attendre 1 à 2 mois après la mise en bouteille pour les consommer. On parle alors de «maladie de la mise en bouteille». Durant cette phase, le vin se referme et perd beaucoup de ses arômes et de ses saveurs.
Pour les vins de garde suit alors la période de maturation. Elle varie considérablement d’un vin à l’autre. On constate que les grands Bordeaux sont généralement très agréables à boire durant les 2 à 3 ans qui suivent la mise en bouteille. Ils séduisent alors essentiellement par leurs arômes primaires de fruits et de fleurs.
Puis le vin entre dans une période de fermeture. Cela se traduit par un déséquilibre général et une disparition plus ou moins forte des arômes. Cette période va durer de 6 mois à 4 ans selon la longévité du vin.

2. L’apogée
Le vin est alors au paroxysme de ses qualités gustatives. A ce moment, il exprime sa pleine puissance et l’infinie subtilité de ses composantes.
C’est l’art des grands connaisseurs de boire un vin à son apogée. Pourtant, même les professionnels les plus avertis ont beaucoup de peine à déterminer ce moment.
En réalité, on ne connaît le moment de la maturité  idéale du vin que lorsque l’on constate son déclin.

3. Le déclin  
Derrière l’apogée se cache une évolution aussi profonde que lente. Presque insensiblement, la couleur évolue en teintes rousses dites «tuilées». Au début, ce sont de simples nuances, mais au fur et à mesure que le vin vieillit, le rouge tourne au brun, le jaune or vire au beige…
Le bouquet va lui aussi se transformer. Des parfums de cuir et de madère vont peu à peu prendre le dessus.
En bouche, la sensation de velouté se transforme en une texture décharnée. Des goûts de type faisandé ont tendance à se développer. L’impression générale est uniforme, sans puissance. Le vin perd toute sa longueur en bouche.
Il a alors atteint la fin de sa vie. Il n’a plus de valeur gustative. Son prix sera alors... celui que les collectionneurs voudront bien lui donner.


2.5/ Les vins de garde

Un vin de garde est un vin qui se bonifie, qui devient meilleur en vieillissant.
Un vin de garde n’est pas un vin figé, qui conserve longtemps les caractères gustatifs de sa jeunesse. Il évolue, et le temps lui apporte des qualités supplémentaires et différentes.

Cela ne concerne qu’un petit nombre de vins.
Dans l’esprit de beaucoup, les grands vins sont des vins de garde. C’est faux. Un grand vin est avant tout un vin qui sait traduire la complexité et la richesse de son terroir et il ne doit pas forcément vieillir pour exprimer toute sa puissance.

En résumé, retenez ceci:

Vins blancs :
En général, les vins blancs secs ne sont pas des vins de garde. Ils doivent être bus dans leur jeunesse. Surtout qu’en Suisse, notre tradition culturelle veut que nous apprécions les blancs d’abord pour leur fruité.
L’exception la plus connue est cependant les grands Bourgognes blancs, qui sont des vins de garde.

Les vins blancs liquoreux, les Sauternes en particulier, sont quant à eux certainement les meilleurs vins de garde. Certains Châteaux d’Yquem des grands millésimes du début du siècle dernier sont encore de pures merveilles.

Les Champagnes, même millésimés, ne sont pas des vins de garde. Une fois dégorgés et mis en vente, ils doivent être consommés.

Vins rosés :
Ils n’ont pas la puissance tannique nécessaire. Gardez en tête qu’ils doivent être bus dans leur jeunesse.

Vins rouges :
Sont des vins de garde les vins à forte concentration tannique. En principe, ce sont les Grands Châteaux de Bordeaux, les 1ers Crus et Grands Crus de Bourgogne.
Mais surtout, n’allez pas croire que tous les Bordeaux sont des vins de garde. Rien n’est plus faux. Surtout que les vinifications modernes sont faites pour que les vins soient appréciés de plus en plus jeunes.


2.6/ Le temps de garde

Aucun professionnel ni spécialiste ne peut prétendre savoir avec certitude quelle est la durée de conservation d’un vin.

Nous admettrons qu’un vin se garde jusqu’à la fin de son déclin, c’est-à-dire tant que ses principales qualités gustatives s’expriment encore.

De nombreux facteurs influencent considérablement le temps de garde d’un vin. Il est important de les connaître pour estimer par vous-même le temps de garde de vos vins.
 
Le terroir, l’âge des vignes, l’appellation, les cépages qui composent le vin, la méthode de vinification, l’élevage en barriques de chêne ou non, la concentration tannique et le degré d’alcool influencent prioritairement l’aptitude au vieillissement d’un vin.


2.7/ Quelques repères

Vins à boire dans les 2 à 3 ans

Vins rosés
Considérez que tous les vins rosés doivent se boire sur le fruit de leur jeunesse. Ils ne gagnent rien à être conservés.

Vins blancs
Les vins suisses à base de Chasselas, les vins à base de Sauvignon, les vins alsaciens, les Bordeaux blancs non classés, les Champagnes, les Bourgognes génériques.

vins rouges
Les Beaujolais (hors crus), les Côtes-du-Rhône village, les rouges légers du Sud-Ouest de la France, les vins italiens de catégorie inférieure aux Riserva, les vins espagnols jusqu’au simple Rioja, les vins rouges suisses qui ne sont pas vieillis en fûts de chêne.

Vins à boire dans les 4 à 8 ans

Cela concerne la majorité des grands vins. Si vous avez des vins de bonne qualité, ils seront par défaut dans cette catégorie.

Vins blancs
Les Chardonnay du nouveau monde ou d’Australie, les Chablis et les Bourgognes d’appellations, les Crus Classés de Bordeaux.

Vins rouges
Les Châteauneuf-du-Pape, les Côtes-Rôties, les Hermitages, les vins Riserva d’Italie et les vins Reserva d’Espagne, les Zinfandel, les vins de Shiraz, les vins d’appellation 1er Cru, voire même parfois Grand Cru de Bourgogne (surtout les petits millésimes), les Bordeaux d’appellations, les Crus Bourgeois, les Châteaux Classés dans les petits et moyens millésimes.

Les vins de longue garde

Dans pratiquement tous les cas, il faut veiller à ce qu’il s’agisse bien d’un grand millésime.
Les grands Bourgognes, les meilleurs Côtes-Rôties et Château-neuf-du-Pape, les meilleurs Crus Classés de Bordeaux, les grands vins liquoreux et les Sauternes, les vins jaunes du Jura, certains Gran Reserva… A noter qu’un grand Sauternes dans un grand millésime se conservera plus de 60 ans.



3 / Le vin et votre santé...

Quelques vérités scientifiques sur les effets du vin sur votre santé.


3.1 / Introduction

Depuis toujours, le vin a marqué les civilisations. Les Egyptiens, les Grecs, les Romains et les Chrétiens ont tous reconnu une place de choix au vin.
Dans l’Antiquité, ses effets « magiques » lui ont valu d’être considéré comme la boisson des dieux. Le vin était sacré chez les Egyptiens. Chez les Grecs, le dieu Dionysos lui était consacré. Les Romains l’ont ensuite appelé Bacchus.

Ses effets vertueux sur la santé ont été décrits déjà par les Grecs. Hippocrate, le père de la médecine moderne, déclarait dans ses aphorismes :

«Le vin est une chose merveilleusement appropriée à l’homme, si en santé comme dans la maladie, on l’administre à propos et en juste mesure selon la constitution individuelle.»

Jésus a choisi le vin pour symboliser son sang dans la liturgie chrétienne…

Puis est venue la révolution industrielle et son cortège de misères humaines. Le vin a été relégué au rang de simple drogue au même titre que le tabac. La prohibition l’a montré du doigt. Le sentiment de nocivité pour la santé s’est alors imposé.
Or, voilà que des études scientifiques sérieuses et concordantes menées ces dernières années prouvent ce que les Anciens connaissaient déjà :

Bu avec modération par des adultes en bonne santé le vin a des effets bénéfiques sur votre santé et prolonge votre espérance de vie.


3.2 / Boire avec modération

Un avantage significatif pour la santé n’a été démontré que dans le cas d’une consommation modérée de vin.
Et il est prouvé depuis bien plus longtemps que la consommation excessive de vin nuit à la santé.

Combien de verres ?
La définition d’une consommation modérée varie selon les études menées et selon les auteurs. Pour rester prudents, nous définissons la consommation modérée de la manière suivante :

1 verre de vin correspond à 12 cl

• pour les hommes,
la consommation modérée correspond
à 2 à 3 verres par jour.

• pour les femmes,
la consommation modérée correspond
à 1 à 2 verres par jour.

Les femmes sont plus sensibles que les hommes. La même quantité d’alcool est répartie dans un volume sanguin plus faible et le métabolisme de dégradation de l’alcool est moins efficace.
Les conditions de consommation sont aussi un facteur d’influence, notamment lorsque le vin est consommé au cours d’un repas.

Les limites

Le vin est réservé aux adultes en bonne santé et ne doit en aucun cas être consommé par des femmes enceintes.
Souvenez-vous encore que l’alcool est une drogue. Il peut conjuguer ses effets à ceux d’autres drogues.


3.3 / Le paradoxe français

En 1980, un chercheur français - Pierre Ducimetière - observe un étrange paradoxe : les Français font la moitié moins de crises cardiaques que les Américains !
Pourtant, ils sont globalement soumis à des facteurs de risques similaires: consommation de graisses saturées élevée, excès de cholestérol, pression artérielle trop élevée, forte consommation de tabac, etc.
Une différence aussi spectaculaire ne pouvait venir que d’une variation de régime alimentaire. Or, la consommation de vin en est l’une des principales.

3.4 / Boire du vin,c’est vivre plus longtemps

Plusieurs études de grande échelle ont indiqué que les buveurs modérés de vin vivent globalement plus
longtemps que les non-buveurs.

L’ Association Américaine sur le Cœur «a constaté que la mortalité était au plus bas chez ceux qui consomment 1 à 2 verres par jour». L’étude sur la Prévention du Cancer II portant sur près de 500 000 individus publiée en 1997 dans le New England Journal of Medicine a montré que les «taux de décès globaux étaient plus bas chez les hommes et les femmes qui déclaraient boire un verre par jour».

La plus vaste étude sur les hommes buvant du vin a été publiée en 1998 dans Epidemiology. Elle a permis d’établir « une réduction pouvant aller jusqu’à 30% de la mortalité, toutes causes confondues, pour les buveurs modérés ».


La fréquence de consommation est importante : évitez toute forte consommation, même occasionnelle. Appréciez une petite quantité répartie quotidiennement.


3.5 / Les maladies cardio-vasculaires

De nombreux travaux sont arrivés à la conclusion qu’une consommation modérée d’alcool s’accompagne d’une amélioration de la santé cardio-vasculaire. La réduction du risque d’infarctus du myocarde ressort de presque toutes les études.

Or, c’est la première cause de mortalité dans le monde occidental !

L’American Journal of Cardiology a rapporté en 1999  que les chercheurs de Harvard ont découvert que «par rapport aux hommes ne buvant pas d’alcool, les hommes qui buvaient 2 verres par jour couraient 56% de risque en moins d’avoir une angine de poitrine et 47% de risque en moins d’avoir un infarctus du myocarde».

En examinant les données de l’Etude sur le Cœur de la ville de Copenhague, les chercheurs danois ont émis des conclusions qui vont exactement dans le même sens (Stroke 1999). Une autre étude menée au Japon sur 8476 Japonais de sexe masculin confirme aussi ces constatations (American Journal of Epidemiology,1998).

Le vin protège mieux que la bière ou les spiritueux.

Dans le cadre de l’«Etude écossaise sur le Cœur» menée sur 10’000 hommes et femmes, les chercheurs ont découvert que «les consommateurs de vin semblent courir moins de risques que les buveurs de bière, dans les 2 sexes» (Journal of Epidemiology and Community Health, 1995).

L’interprétation de l’étude danoise a indiqué que la consommation modérée de vin offre une protection supérieure de 30 à 40% à celle des spiritueux.


3.6 / Que contient donc le vin ?

Le professeur Masquelier (Université de Bordeaux) a démontré en 1982 déjà que les vins riches en tanins contiennent beaucoup de procyanidine.

Selon lui les procyanidines, entre autres effets, s’opposent aux dépôts graisseux qui envahissent les tissus sanguins, et dans ce sens accélèrent l’épuration du cholestérol sanguin.

Le resvératrol

Les recherches s’orientent plus finement depuis quelques temps sur les polyphénols et en particulier le resvératrol.

Selon Roger Bessis: «Le resvératrol est une molécule antioxydante. En quantité importante dans un vin, elle ralentit son vieillissement, l’empêche de s’oxyder. Si votre vin résiste aux assauts du temps, il y a de fortes chances qu’il soit riche en resvératrol».

«C’est un anti-oxydant 20 à 50 fois plus puissant que la vitamine E» selon Denis Blache. «In Vitro, nous avons montré que le resvératrol empêche les LDL de s’oxyder et contribuerait donc à diminuer la formation de dépôts de cholestérol dans les parois vasculaires» (Science et Vie, septembre 1999).

Protection contre le cancer ?

«En 1997, le chercheur américain John Pezzuto (Illinois College of Pharmacy de Chicago) montre que le resvératrol présent dans le vin agit également sur les différents stades d’évolution du cancer.

Administré 2 fois par semaine à des souris soumises à un puissant cancérigène, le polyphénol évite la formation des tumeurs de la peau. Un effet protecteur qui décroît lorsque les quantités de resvératrol fournies au rongeur diminuent» (Science et vie, septembre 1999).


3.7 / Les autres maladies

Le diabète

En Angleterre, le Dr. Ivan Perry a conduit une enquête sur 7735 hommes de 40 à 59 ans et a montré que «le risque le plus faible d’apparition d’un diabète non dépendant de l’insuline était observé chez les buveurs modérés».

La maladie d’Alzheimer

Le Pr. Orgogo de l’Université de Bordeaux a montré que les personnes qui boivent 25 à 50 cl de vin par jour ont un risque diminué de 75% de développer la maladie d’Alzheimer par rapport aux non-buveurs.

La vue des personnes âgées

Selon cette étude conduite aux Etats-Unis, la consommation de vin réduit de 20% le risque de baisse de vue lié à l’âge (Dr. Thomas Obisesan, Université de Howard, Washington).


3.8 / La diététique

Le vin n’est pas seulement un plaisir des sens. Au cours d’un repas, il favorise aussi le mécanisme de la digestion.

La digestion

Contrairement à l’eau,  le vin stimule la sécrétion des sucs digestifs. Cela contribue à accélérer la digestion. Sa forte concentration en sels minéraux, tels que calcium, potassium, magnésium, est un apport précieux à votre corps.

De plus, les vins rouges sont souvent très riches en vitamines B1. Or, ces vitamines permettent l’élimination des toxines et favorisent la régénérescence du foie.

C’est un bactéricide

En outre, le vin est un bactéricide. En 1892, on découvrit que de l’eau polluée pouvait être bue sans danger si on y ajoutait une moitié de vin.

Si l’on introduit 10 millions de colibacilles dans un demi-litre de vin rouge, tous les germes sont morts après une demi-heure. Ce sont en fait les antocyanes contenues dans le vin qui ont ce pouvoir bactéricide.

Il est diurétique

Le vin est diurétique, riche en tartrates et en sulfates de potassium ainsi qu’en sels minéraux qui agissent avec bienfait sur les reins.

Anti-allergique

Le vin rouge est aussi anti-allergique. Il est riche en manganèse et en vitamines P. Il contribue à stopper tout excès de formation d’histamine.

Enfin, des chercheurs canadiens ont prouvé récemment que le vin rouge pouvait attaquer les virus de la poliomyélite et de l’herpès.


3.9 / Les effets psychologiques

Dans nos sociétés occidentales fortement développées, on aurait tort de ne pas aborder les bienfaits «psychologiques» d’une consommation modérée de vin.

Pour bon nombre d’entre nous, un verre de vin pris en famille ou entre amis augmente le plaisir de vie.

Une contribution à l’équilibre global de l’individu.

Le professeur Fiessinger affirme que le vin est un équilibrant nerveux: «le vin maintient dans un juste équilibre les vues de l’esprit et le jeu des sentiments».

Pour tout ceux qui sont victimes du stress, le vin contribue à favoriser la relaxation. Il aide au «lâcher-prise» mieux que bien des tranquillisants chimiques. Le vin aide à la récupération psychique.

Le vin développe des propriétés euphorisantes particullièrement bénéfiques en cas de dépression.

Une protection des facultés intellectuelles chez les personnes âgées.

Une étude prospective menée dans la région de Bordeaux a montré que «les sujets âgés buvant un quart ou un demi-litre de vin par jour avaient des fonctions intellectuelles en moyenne supérieures aux abstinents et aux gros buveurs» (enquête Paquid conduite par le Pr. Dartigues de l’Inserm).

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Allez, vieux fous,
allez apprendre à boire,

On est savant quand on boit bien,
qui ne sait boire, ne sait rien.

Boileau



4 / Les vins et les mets

Quelques principes pour que vins et mets se conjuguent à la fête !


4.1 / Introduction

Le goût n’est pas une science exacte. C’est avant tout une affaire personnelle. Pourtant, entre les vins et les mets, il existe des accords que la majorité des gastronomes considèrent comme réussis. Il y a aussi des incompatibilités largement reconnues.

Nous nous limitons ici à énoncer les principes de base et les vérités simples les plus largement admises. La plupart connaissent des exceptions. Celles-ci ne sont pas traitées dans ce carnet.

A priori, l’accord entre les vins et les mets suppose une bonne connaissance des vins comme de la cuisine. Il n’est toutefois pas toujours évident de savoir si cette bouteille de vin rouge dans votre cave est un vin corsé ou léger, tannique ou velouté...

Les quelques principes ci-énumérés vous aideront à éviter les grandes maladresses.

Le vin en dégustation et le vin à table.

Le premier piège à éviter est de penser que le vin  choisi dans une dégustation sera parfait à table.

Si vous participez à une dégustation dans une foire, chez vous ou avec des amis, vous comparez les vins entre eux et bien souvent c’est le plus puissant, le plus racé qui s’impose.

Ce champion de la dégustation ne sera pas forcément votre meilleur compagnon de table. En effet, le plus important est de trouver le vin qui va relever le plat, ou de trouver le met qui va épanouir le vin. C’est bien différent de la dégustation.


4.2 / Les 4 saveurs fondamentales

Il est généralement admis que notre palais perçoit 4 saveurs de base, à savoir:

- l’amer,
- le sucré,
- le salé,
- l’acide.

Ces 4 saveurs fondamentales agissent entre elles. Par exemple, le salé renforce l’amer, l’amer atténue l’acidité. Le sucré domine les autres saveurs.

Nous verrons plus loin que l’harmonie repose principalement sur la ressemblance. Mais cela serait trop simple. Aussi un accord parfait repose souvent sur 2 saveurs complémentaires. Le caractère sucré d’un Sauternes par exemple s’associe parfaitement au goût salé d’un fromage comme le Roquefort.

Un autre principe clé est la complémentarité. Il faut éviter que vins et mets ne se concurrencent. L’association des arômes, des saveurs et des textures des mets et des vins doit avant tout être harmonieuse. Il faut éviter l’exaltation ou la surenchère.

Il s’agit surtout d’éviter d’empiler les couches d’arômes. Il faut rechercher les textures et les saveurs qui se complètent.

L’important n’est pas de se brûler les papilles, mais de les séduire, de leur faire découvrir de nouvelles combinaisons qui resteront inoubliables.


4.3 / Les grands principes

Nous avons classé ci-après, par ordre d’importance, les 6 principes qu’il vous faut retenir:

1. La loi de l’exclusivité
Comme on ne peut penser qu’à une seule chose à la fois, on ne peut donner qu’une seule priorité à chaque étape d’un repas.

Ou c’est le plat qui a la vedette et le vin a pour mission de le mettre en valeur; ou c’est le vin qui est à l’honneur et le plat doit le faire valoir.

La pire situation est celle où la cuisinière présente son plat le plus raffiné, celui qu’elle a apprêté avec une patience infinie, et que le maître de maison sert à ce moment son meilleur vin.

Grande cuisine ou grand vin, il faut choisir. Seul l’un des 2 peut avoir l’exclusivité du moment !

L’idéal est de choisir un vin relativement léger avec le plat mijoté et d’attendre l’étape du fromage pour que le vin devienne la fête du moment.

2. La loi des contraires
Cette règle fondamentale est facile à retenir. Elle est énoncée par le très célèbre Robert Parker:

«…à vins simples, mets complexes,
à vins complexes, mets simples…»

Il faut absolument choisir et éviter de servir un vin trop complexe avec un plat richement cuisiné. Il risque d’écraser le met. Préférez un vin léger, plus facile, qui le mettra en évidence.

Les grands cuisiniers ont tendance à préférer les vins simples pour accompagner leurs créations.

Et les bordelais par exemple ont bien compris que les grands vins sont mis en évidence par une cuisine simple, comme par exemple des viandes ou des poissons grillés.

Les vins issus des cépages nobles comme le Chardonnay, le Cabernet Sauvignon ou encore le Merlot sont des vins généralement d’une grande complexité et d’une richesse qui les met naturellement en évidence. La cuisine doit leur faire honneur.

C’est particulièrement vrai pour les grands vins de Bordeaux. En vieillissant, ces vins deviennent encore plus complexes et ne tolèrent plus que des mets  sobres. Il leur faut une cuisine sans complications, comme par exemple un agneau grillé ou des pommes de terre sautées.

3. La loi de la chronologie
Chaque repas a des étapes. L’enchaînement classique est l’apéritif, les entrées, le plat de résistance, les fromages et le dessert.

En matière de vins, il faut en principe respecter les enchaînements suivants:

 - les vins blancs avant les vins rouges,
 - les vins secs avant les vins doux,
 - les vins les plus légers avant les plus riches,
 - les vins jeunes avant les vins vieux.

Dès lors, en principe les vins blancs secs, légers, jeunes et fruités ouvrent le repas. Et retenez encore cette autre règle essentielle:

«…le dernier vin ne doit jamais faire regretter le précédent…»

Les plaisirs des vins doivent aller crescendo. Chaque plat, chaque vin ne peut s’isoler du précédent. Un grand vin s’apprécie toujours mieux si vous avez eu l’occasion de vous «faire la bouche» avec un vin plus facile avant.

4. La loi de la ressemblance
«…qui se ressemble, s’assemble !…»

Recherchez avant tout un vin qui ressemble au plat. Si le met a un goût soutenu et relevé, choisissez un vin réputé puissant. Ce n’est pas le moment de servir le grand vin fin des grandes occasions.

La ressemblance ne doit pas se limiter aux parfums. Le plus important est de se préoccuper de la texture du plat. Ainsi, en cuisine un plat peut être sec, onctueux, ou encore croustillant. Un vin quant à lui peut être velouté, soyeux, tannique…

Il faut essayer d’assembler les textures qui se ressemblent. Par exemple: un filet stroganoff servi avec une purée de pommes de terre et une sauce à base de crème s’associera à merveille avec un Bordeaux d’appellation Saint-Emilion dans un millésime soyeux et velouté comme le 1997.

Les grands accords sont donc des accords tactiles de volume et de densité en bouche.

5. La loi de l’opposition
Plat et vin doivent se compléter, mais il faut aussi savoir jouer sur les oppositions. Une préparation sèche peut parfaitement se marier avec un vin onctueux et vice-versa. Les accords se réalisent alors en équilibrant les oppositions. C’est une question de dosage. Un peu comme en matière de mode: sur un costume noir, on préférera parfois une cravate jaune à une cravate noire…

6. La loi de la complémentarité
Une autre grande loi de l’harmonie entre les mets et les vins consiste à ne pas se limiter au produit qui compose votre plat. Il est important de savoir que:

les sauces et les garnitures jouent un rôle essentiel.

C’est souvent la garniture ou la sauce qui crée l’harmonie; d’avantage que la viande ou le poisson.

Il peut parfois suffire de modifier un plat, par exemple avec une sauce crémée, pour voir un vin sec et minéral se révéler !

Une sauce légèrement vinaigrée ou les haricots verts croquants font ressortir les tannins d’un vin rouge.

La carotte paraîtra plus sucrée devant un vin rouge alors que la tomate fera ressortir les notes vanillées.

En principe le croustillant assèche et raccourcit le vin. Les réductions de sauces au vin accentuent l’acidité…

Les accords impossibles ou quasi impossibles.

Certains ingrédients empêchent le vin de s’exprimer.
Aussi, mieux vaut éviter de boire du vin avec:

- le vinaigre,
- le sucre pur,
- l’œuf,
- le café,
- le chocolat,
- le tabac.


4.4 / Le repas étape par étape

Ces quelques conseils vous permettront d’apprécier de manière optimale vins et mets au cours d’un repas, à savoir: à l’apéritif, avec les entrées ou hors-d’œuvre, le plat de résistance, le fromage et le dessert.

L’apéritif

Il est conseillé d’éviter les alcools forts et surtout les anisés à l’apéritif. Le mieux est de servir… un vin.

L’idéal consistera en un verre de champagne ou un vin blanc au fruité délicat. Evitez le vin riche en alcool et trop puissant. Le vin moelleux (légèrement doux) est possible, mais il sera alors plus difficile d’enchaîner à table. Vous ne pouvez pas servir un vin blanc sec à l’entrée après avoir goûté un vin moelleux à l’apéritif.

Les hors-d’œuvre et les entrées

Il est fréquent aujourd’hui de commencer le repas par une salade. Dans ce cas, servez simplement de l’eau !

Pour vos autres entrées, commencez par un vin léger. Préférez un vin fruité à un vin typé pour ses arômes secondaires. Si vous optez pour un vin rouge, il faudra rester à cette couleur jusqu’à la fin du repas.

Avec une entrée d’asperges ou d’avocat, choisissez un Sauvignon Blanc, par exemple un Pouilly-Fumé.

Avec des champignons ou un pâté de viande, servez une appellation Bordeaux dans sa jeunesse ou un Pinot Noir de la Bourgogne.

Avec une soupe ou un bouillon gras, un vin du Beaujolais fera l’affaire.

Avec un gazpacho vous pourrez même servir un Chardonnay de Californie.

Fruits de mer

Les saveurs marines des fruits de mer crus ou cuisinés ne peuvent s’allier qu’avec des vins bien particuliers. Ils mettent en évidence les meilleurs vins blancs secs.

Ainsi des coquilles Saint-Jacques, des homards et des langoustes sont des plats de rêve à servir avec les plus grands Bourgognes blancs.

Plat principal

Essayez de construire vos plats vins en bouche, en prenant conscience de leur volume et de leur densité, ainsi que de la texture de leurs ingrédients.

Sur une viande blanche par exemple, un grand vin mûr sera encombrant et dominateur. En revanche, si vous ajoutez une touche de miel caramélisé et un soupçon de foie gras dans la sauce, le vin s’enrichit et revient à la hauteur du plat.

Avec un plat principal particulièrement puissant et longuement apprêté, ne servez pas un vin riche et généreux.

Conservez votre bouteille fine et délicate pour le fromage !

Le fromage

En dépit d’une idée très répandue, le vin ne s’accorde pas toujours parfaitement avec le fromage.

A ce sujet il est essentiel de se souvenir d’un grand principe: la puissance du met (en l’occurence le fromage) doit être proportionnelle à celle du vin. Un grand vin ne supporte pas un fromage au «parfum» puissant. Il ne laisse alors plus rien deviner de ses subtilités.

Evitez les plateaux de fromages trop diversement fournis. Ils feront de l’ombre à la bonne bouteille.

L’importance du pain

On propose souvent une multiplicité de pains au moment du fromage.

Préférez les pains neutres et évitez à tout prix les pains aux noix et les pains sucrés, même légèrement.

Les noix

Tous les vins sont bons avec des noix, c’est même un truc de dégustateur peu délicat...

Les desserts

En principe les vins ne s’accordent pas aux desserts.

Je ferai une exception pour les tartes légèrement caramélisées accompagnées d’un vin moelleux comme un Sauternes. C’est un véritable délice !